جدید No picture مشاهده عکس بزرگتر

بررسی اثر شرایط فرایند و فرمولاسیون بر میزان آکریل آمید در فراورده دونات

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

فرمت محصول : word

جدید

14,900 تومان

فهرست ( 16.06k )

توضیحات

در اوایل سال 2002، سازمان ملی مواد غذایی سوئد از وجود مقادیر بالای آکریل­آمید در مواد غذایی حاوی سیب­زمینی فراوری­شده در دمای بالا خبر داد. این گزارش همچنین نشان داد که مواد غذایی حاوی کربوهیدرات که تحت فرایند سرخ­کردن قرار گرفته­اند حاوی مقادیری از سطوح مختلف آکریل­آمید می­باشند. واکنش میلارد یکی از مهم­ترین مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در مواد نشاسته­ای به­خصوص فراورده­های نانوایی می­باشد و از آن جایی­که آکریل­آمید به عنوان یک ترکیب جهش­زای کروموزومی و سرطان­زا به ثبت رسیده است، بنابراین تحقیقاتی مبنی بر راه­های کاهش یا حذف تشکیل آکریل­آمید در موادغذایی آغاز گردید. دونات نیز محصول پر طرفدار مستعد تشکیل آکریل آمید می­باشد. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر اجزاء فرمول و شرایط فرایند بر تشکیل آکریل­آمید در فراورده دونات بود. اثر دمای سرخ­کردن (160، 170 و 180 درجه­سانتی­گراد)، مقادیر شیرخشک (صفر، 5/1 و 5/2 درصد)، مقادیر مخمر (5/0، 1 و 5/1 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) و مقادیر مختلف جایگزینی قند استویا با ساکارز در چهار سطح (صفر:100، 50:70، 50:50، :100:صفر) بر محتوای آکریل­آمید، رطوبت، pH، اسیدیته، پروتئین، قندکل و رنگ فراورده دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نوع شیرین­کننده و دمای سرخ­کردن از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریل­­آمید می­باشند. همچنین بررسی­ها نشان داد که افزایش دمای سرخ­کردن از 160 به 180 درجه­سانتی­گراد محتوای آکریل­آمید را از 24/13 به 34/27 میکروگرم بر کیلوگرم افزایش دادکه همراه با آن اختلاف رنگ کلی (∆E) که بیانگر شدت واکنش میلارد است از مقدار 38/27 به 46/30 رسید. همچنین نتایج نشان داد که با حضور استویا در محیط مقدار آکریل­آمید به کمترین میزان خود 76/9 میکروگرم بر کیلوگرم رسید که به علت حضور استویا به عنوان یک شیرین­کننده فاقد عوامل احیاءکننده و درصد قند احیاء برابر با صفر نسبت به نمونه حاوی شکر با درصد قند احیاء برابر با 20/9 بود. از طرفی مقدار ∆E در نمونه­های حاوی استویا برابر با 18/12 و در نمونه­های حاوی شکر برابر با 98/32 بود که این نتایج نیز بیانگر کاهش شدت واکنش میلارد در نمونه حاوی استویا نیز بود. در نهایت مشخص شد که تنظیم شرایط فرایند می­تواند سبب حذف مقادیر بالایی از آکریل­آمید در فراورده دونات شود که با بررسی ویژگی­های حسی فراورده می­توان به یک استراتژی امیدوارکننده و جایگزین در کاهش سطح آکریل­آمید در سایر مواد غذایی نیز دست یافت.

کلمات کلیدی: اختلاف رنگ کلی؛ استویا؛ تخمیر؛ شیرخشک

نقد و بررسی کاربران

هیچ نقدی هم اکنون وجود ندارد

سبد خرید 0 محصول محصول‌ها (خالی)    

سبد خرید من

هیچ محصولی وجود ندارد

ارسال رایگان! ارسال
0 تومان مجموع

پرداخت مشاهده

خانه

محصولات جدید

خبرنامه