جدید No picture مشاهده عکس بزرگتر

اثر افزودن نمک های امولسیون کننده پلی فسفات سدیم و تری سیترات سدیم بر خواص فیزیکوشیمیایی عملکردی و رئولوژیکی پنیر پیتزای پروسس

پایان­ نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

جدید

19,900 تومان

توضیحات

چکیده

امروزه، استفاده از پنير پيتزا در تولید اکثر محصولات غذایی رو به افزایش است. جهتايجاد ساختارييكنواختوهمگنطيفرآيندتوليدپنیر پیتزای پروسس از نمك­هاي امولسيون كننده استفاده می‌شود.در این پژوهش تأثیر افزودن دو نوع نمک امولسیون کننده ‌تری سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد به صورت انفرادی و ترکیبی  فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و بافتی به‌منظور تولید محصولی باارزش افزوده بالا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن نمک‌های امولسیون کننده به فرمول به‌طور معنی­داری باعث افزایش pH و ماده خشک، و همچنین کاهش پروتئین، چربی و نمک شد (05/0 ≥p). ما زمانی که دو نمک به‌صورت ترکیبی در فرمول به کار گرفته شدند هیچ‌گونه تأثیر معنی­داری بر خواص شیمیایی نداشتند. افزودن نمک­ها به افزایش معنی­دار (05/0 ≥p) درجه ذوب، طول کشش و کاهش پس دادن روغن منجر شد. اهش ‌تری­سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم از 5/1 درصد به 5/0 درصد باعث افزایش پس دادن روغن، طول کشش و درجه ذوب شد. نتایج حاصل از فرمولاسیون حاوی تری­سیترات سدیم بدون اختلاط با پلی­فسفات سدیم خصوصیات بهتری را نشان داد. فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس دارای نسب یکسان از دو نمک در مقایسه با سایر نسبت­ها، نتایج مطلوب­تری داشت. مقايسه  اده‌های حاصل از طول کشش، از وجود همبستگي معني¬دار (01/0 p ≤) با ضریب پیرسون 708/0 بین آزمون چنگال و تکسچر حکایت داشت. بررسی آماري نتايج با طرح آزمايشي مخلوط نشان داد که در این تحقیق بهترين پنير پيتزاي پروسس زماني توليد می‌شود كه فرمولاسیون آن حاوی 87/98 درصد پایه، 297/1 درصد تری سیترات سدیم و 202/0 درصد پلی فسفات سدیم باشد.

کلمات کلیدی: پنیرپیتزای پروسس، قابليت ذوب، قابليت کشش‌پذیري، پس دادن روغن، نمک امولسیون کننده.

فهرست مطالب


فصل اول: مقدمه و کلیات    1
1-1- مقدمه    2
1-2- فناوري توليد    3
1-2-1- روش لاكتيكي    3
1-2-1-1- تيمار شير    3
1-2-1-2- افزودن كشت آغازگر    3
1-2-1-3- افزودن آنزيم منعقد كننده    4
1-2-1-4- برش    4
1-2-1-5- كشش و قالب‌گیری    4
1-2-1-6- آب‌نمک گذاري / نمك زني    4
1-2-2- اسید زنی مستقيم (روش سيتريكي)    5
1-2-3- روش مخلوط چند پنير    5
1-3- خصوصيات پنير پيتزا    6
1-3-1- خصوصیات فيزيكي پنير پيتزا پيش از ذوب    6
1-3-2- خصوصیات فيزيكي پنير پيتزا پس از ذوب    7
1-3-2-1- قابليت ذوب    7
1-3-2-2- پس دادن روغن    8
1-3-2-3- قابليت كشش    8
1-4- عوامل مؤثر بر خصوصيات پنير پيتزا    8
1-4-1- خصوصيات شير    8
1-4-2- روش‌های مورداستفاده در توليد پنير    9
1-4-2-1- افزودن كشت آغازگر و منعقد کننده    9
1-4-2-2- اسيدي كردن مستقيم شير    10
1-4-2-3- آماده‌سازی دلمه    10
1-4-2-4- پخت و كشش    11
1-4-2-5- نمک‌های امولسيون كننده    11
1-4-3- تركيب پنير    12
1-4-3-1- محتواي رطوبت    12
1-4-3-2- محتواي چربي    12
1-4-3-3- ميزان نمك    13
1-4-3-4- pH    13
1-4-4- فرآيندهاي پس از توليد    14
1-4-4-1- رسيدگي    14
1-4-4-2- انجماد و نگهداري به‌صورت منجمد    14
1-4-4-3- فرآوري حرارتي    15
1-5- روش‌های اندازه‌گیری خصوصيات فيزيكي    15
1-5-1- اندازه‌گیری قابليت ذوب    15
1-5-2- اندازه‌گیری روغن پس داده    16
1-5-3- اندازه‌گیری قابليت كشش    16
1-6- بهینه‌سازی    17
فصل دوم: سابقه تحقيق    19
2-1- بررسی تاثیر نوع روغن وجایگزینهای چربی بر خصوصیات پنیر پیتزای پروسس    20
2-2- بررسي اثر نمك امولسیون کننده بر خصوصیات پنير پیتزای پروسس    20
2-3- جمع‌بندی پیشینه¬ی تحقیق    22
2-4- فرضیه    22
2-5- اهداف    22
فصل سوم: مواد   و  روش¬ها    23
3-1- تهيه و آماده سازي مواد اوليه    24
3-2- نحوه ساخت پنیر پیتزای پروسس    25
3-3- آزمون‌های شيميايي    26
3-4- اندازه‌گیری قابليت ذوب و پس دادن روغن    28
3-4-1- آماده‌سازی نمونه‌ها و انجام آزمون    28
3-4-2- تعيين خصوصيت ذوب    29
3-4-3- تعيين خصوصيت پس دادن روغن    30
3-5- اندازه‌گیری قابليت كشش    30
3-5-1- اندازه‌گیری قابليت كشش به روش آزمون چنگال    30
3-5-2- اندازه‌گیری قابليت كشش با دستگاه تکسچر    31
3-6- تجزیه‌وتحلیل آماري    31
3-7- بهینه‌سازی    32
فصل   چهارم: نتایج و بحث    35
4-1- بررسي ویژگی‌های شيميايي    36
4-1-1- pH    37
4-1-2-  چربی    37
4-1-3- ماده خشک    38
4-1-4- پروتئین    39
1-4-5- نمک    40
4-2- بررسی ویژگیهای فیزیکی    41
4-2-1- درجه ذوب    41
4-2-2- پس دادن روغن    43
4-2-3- طول كشش    45
4-3- فرمول بهينه    48
فصل پنجم: نتیجه گیری  و پیشنهادات    51
5-1- نتیجه‌گیری کلی    52
5-2- پیشنهاد‌ات پژوهشی    53
5-3- پیشنهادات اجرایی    53
منابع    55

نقد و بررسی کاربران

هیچ نقدی هم اکنون وجود ندارد

سبد خرید 0 محصول محصول‌ها (خالی)    

سبد خرید من

هیچ محصولی وجود ندارد

ارسال رایگان! ارسال
0 تومان مجموع

پرداخت مشاهده

خانه

محصولات جدید

خبرنامه